Tazones de espagueti de calabaza al estilo mediterráneo

¡Espagueti de calabaza asado cubierto con tus ingredientes mediterráneos favoritos y pesto! Esta saludable receta de cena vegetariana hará felices a todos. La receta rinde 4 porciones (4 mitades de espagueti de calabaza rellenas).

Ingredientes

Espaguetis de calabaza y relleno

• 2 espaguetis de calabaza
• 2 cucharadas + 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, divididas
• 1 lata (15 onzas) de garbanzos, enjuagados y escurridos, o 1 ½ taza de garbanzos cocidos
• 1 pimiento rojo picado
• ⅓ taza de cebolla roja picada (aproximadamente ½ cebolla pequeña)
• ¼ de taza de aceitunas Kalamata en rodajas finas
• 2 cucharadas de albahaca fresca picada y/o perejil, más un poco más para decorar
• 1 diente de ajo, prensado o picado
• 1 cucharada de jugo de limón
• ¼ cucharadita de sal
• Espolvorear con queso feta desmenuzado o parmesano rallado (opcional), para decorar.

Pesto de perejil y albahaca

• ¼ de taza de pepitas (semillas de calabaza sin cáscara)*
• ½ taza de hojas de albahaca fresca compactadas
• ½ taza de hojas frescas de perejil de hoja plana
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de agua
• ¼ cucharadita de sal
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen

Instrucciones

1. Para preparar el espagueti de calabaza, precaliente el horno a 200 grados Celsius y cubra una bandeja para hornear grande con borde con papel pergamino para facilitar la limpieza. Use un cuchillo de chef muy afilado para cortar la punta y la base de cada espagueti de calabaza. Coloque la calabaza en posición vertical sobre una superficie estable y córtela de arriba a abajo para dividirla por la mitad. Repita el procedimiento con la otra calabaza.
2. Utilice una cuchara grande para sacar las semillas de la calabaza espagueti y deséchelas. Rocíe cada mitad de calabaza con 1 cucharadita de aceite de oliva y frótelo por dentro y por fuera, añadiendo más aceite si es necesario. Espolvoree sal y pimienta ligeramente sobre el interior de la calabaza, luego colóquela con el lado cortado hacia abajo en la bandeja para hornear preparada. Hornee durante 40 a 60 minutos, hasta que el interior se pueda perforar fácilmente con un tenedor.
3. Mientras tanto, para preparar la ensalada de garbanzos, combine los garbanzos, el pimiento morrón, la cebolla, las aceitunas, la albahaca picada y/o el perejil, el ajo, el jugo de limón, la cucharada restante de aceite de oliva y la sal. Revuelva para mezclar. Pruebe y agregue más jugo de limón y/o sal si es necesario. Deje de lado.
4. Para preparar el pesto: En una sartén pequeña, tuesta las pepitas a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que desprendan su aroma y hagan pequeños ruidos, aproximadamente 5 minutos. Vierte las pepitas en un procesador de alimentos y déjalas enfriar durante unos minutos. Luego, agrega la albahaca, el perejil, el jugo de limón, el agua y la sal. Procesa mientras viertes lentamente el aceite de oliva, deteniéndote para raspar los lados según sea necesario, hasta que las pepitas se hayan deshecho para crear una salsa bastante suave. Transfiere el pesto a un tazón pequeño para servir.
5. Para armar la preparación, use un tenedor para esponjar la calabaza y hacerla más fácil de comer. Luego, divida la ensalada de garbanzos entre los “tazones” de calabaza y cubra cada uno con un chorro generoso de pesto. Termine con una pizca de hierbas picadas y queso, si lo desea. Sirva inmediatamente. Las sobras se conservan bien durante aproximadamente 3 días; si planea tener sobras, guarde el pesto por separado y cubra la calabaza con él justo antes de servir.

Notas

Receta adaptada de mis tazones de burrito de espagueti y calabaza .
*Modifica el plato: puedes usar nueces o almendras en lugar de pepitas en el pesto (aunque el plato ya no estará libre de nueces, si eso importa).
Hazlo sin lácteos/vegano: ¡Simplemente no agregues queso!