Ensalada de quinoa con batata asada, col rizada y vinagreta de pesto

Esta abundante ensalada vegana de quinoa lleva batata asada tierna y crujiente, semillas de girasol tostadas y un aderezo inspirado en el pesto increíblemente sabroso. Sería una excelente cena ligera por sí sola o una ensalada adecuada para acompañar sopas y sándwiches. ¡También es ideal para almuerzos! La receta rinde 4 porciones medianas.

Ingredientes

Ensalada

• 2 batatas medianas (aproximadamente ¾ de libra en total), peladas y cortadas en trozos de ½ pulgada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 taza de quinua, enjuagada
• 1 ¾ tazas de caldo de verduras
• 2 tazas de col rizada sin tallo y finamente picada
• ½ taza de semillas de girasol tostadas y saladas*
• ⅓ taza de albahaca fresca cortada fina

Aderezo de pesto

• ½ taza de hojas de albahaca fresca bien compactas
• ¼ de taza de hojas de perejil fresco bien compactas
• ½ taza de aceite de oliva
• ¼ taza de jugo de limón recién exprimido
• 1 diente de ajo, picado grueso
• 1 cucharadita de jarabe de arce o néctar de agave
• ¼ cucharadita de sal
• Pimienta al gusto

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Cubra una bandeja para hornear grande con borde con papel pergamino para facilitar la limpieza.
2. Para preparar las batatas, colóquelas en la bandeja para hornear preparada y mézclelas con 2 cucharadas de aceite de oliva. Espolvoree con sal y pimienta y colóquelas en una sola capa. Hornee durante 10 minutos, luego revuelva y hornee durante 10 a 15 minutos más, hasta que estén tiernas y doradas. Deje la bandeja a un lado para que se enfríe.
3. Mientras tanto, combine la quinua enjuagada y el caldo en una cacerola mediana. Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego para mantener el hervor lento, cubra y cocine hasta que la quinua haya absorbido todo el líquido, aproximadamente 20 minutos. Esponje la quinua con un tenedor y deje enfriar.
4. Para hacer la vinagreta, combine todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos y procese hasta que la mezcla quede casi suave, pero con pequeños trozos de hierbas aún visibles.
5. Transfiera la col rizada picada a un tazón grande para servir. Espolvoree con una pizca de sal y luego use sus manos para “masajear” la col rizada, tomando grandes puñados a la vez y apretándolos suavemente en su puño hasta que la col rizada tenga un color más oscuro y desprenda más aroma, aproximadamente 15 segundos.
6. Añade las batatas, la quinoa, la col rizada, las semillas de girasol y la albahaca cortada en rodajas al bol. Rocía con aproximadamente ⅓ de taza de aderezo y revuelve suavemente hasta que todos los ingredientes estén cubiertos de manera uniforme. Prueba y agrega más aderezo si lo deseas (puedes utilizarlo todo).
7. Sirva la ensalada a temperatura ambiente o fría. Las sobras se conservarán bien en el refrigerador, tapadas, hasta por 2 días.

Notas

Receta reproducida con permiso de Food52 Vegan, por Gena Hamshaw, copyright © 2015, publicada por Ten Speed ​​Press, un sello de Penguin Random House LLC.
Haz un cambio: la calabaza sería un excelente sustituto de la batata, al igual que las pepitas de calabaza en lugar de las semillas de girasol.
*Cómo tostar tus propias semillas de girasol: si solo tienes semillas de girasol crudas y sin sal en casa (como yo), tuéstalas en una sartén pequeña a fuego medio con ¼ de cucharadita de aceite de oliva y una pizca de sal. Cocínalas hasta que se doren levemente en los bordes, revolviendo con frecuencia, aproximadamente 5 minutos.