Ensalada de coliflor asada y farro con queso feta y aguacate

Esta deliciosa receta de ensalada vegetariana incluye cereales integrales tibios, coliflor asada, verduras frescas y sabores mediterráneos intensos. ¡También es ideal para el almuerzo! La receta rinde 4 ensaladas abundantes.

Ingredientes

Coliflor asada

• 1 cabeza grande de coliflor (aproximadamente 2 libras), cortada en floretes del tamaño de un bocado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (reducir u omitir si es sensible al picante)
• ¼ de cucharadita de sal marina fina

Farro con ajo

• 1 taza de farro crudo, enjuagado
• 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo, prensados ​​o picados
• ¼ de cucharadita de sal marina fina

Todo lo demás

• ⅓ taza de aceitunas Kalamata sin hueso, enjuagadas, cortadas la mitad en rodajas pequeñas y el resto cortadas a lo largo por la mitad
• ¼ de taza de tomates secados al sol envasados ​​en aceite, enjuagados y picados en trozos grandes
• ½ taza de queso feta desmenuzado (aproximadamente 2 onzas )
• 1 cucharada de jugo de limón (aproximadamente ½ limón), más para servir
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• 1 aguacate cortado en tiras finas
• 4 puñados de verduras de hoja verde (verduras de hoja verde, espinacas, rúcula o col rizada son buenas opciones)

Instrucciones

1. Para asar la coliflor: precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Mezcle los floretes de coliflor con el aceite de oliva, las hojuelas de pimiento rojo y la sal, y dispóngalos en una capa uniforme sobre la sartén. Áselos durante 25 a 35 minutos, revolviéndolos a la mitad del tiempo, hasta que la coliflor esté tierna y bien dorada en los bordes.
2. Para cocinar el farro: En una cacerola mediana, combine el farro enjuagado con al menos tres tazas de agua (agua suficiente para cubrir el farro por un par de pulgadas). Lleve el agua a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que el farro esté tierno al morder pero aún agradablemente masticable. (El farro perlado tardará alrededor de 15 minutos; el farro sin procesar tardará entre 25 y 40 minutos). Escurra el exceso de agua y mezcle con el aceite de oliva, el ajo y la sal. Deje de lado.
3. En un recipiente grande para servir, mezcle la coliflor asada, el farro cocido, las aceitunas, los tomates secados al sol, el queso feta y el jugo de limón. Pruebe y condimente con más sal y pimienta si es necesario.
4. Divida el aguacate y las verduras en cuatro platos. Adorne con una cantidad generosa de ensalada de coliflor y farro. Termine los platos con un chorrito extra de jugo de limón o un chorrito de aceite de oliva, si lo desea. Sirva inmediatamente.

Notas

Receta inspirada en George’s at the Cove en La Jolla.
Sugerencias de almacenamiento: las sobras se conservarán bien durante varios días. Guarde las verduras por separado y corte el aguacate en rodajas justo antes de servir.
Cambie: si no puede encontrar farro, las bayas de espelta o las bayas de trigo serían excelentes sustitutos. Es posible que tenga que cocinar esos granos por más tiempo.Hazlo sin gluten: creo que quedaría bien con arroz integral de grano corto cocido o quinoa en lugar de farro.
Hazlo vegano: omite el queso feta. Es posible que quieras añadir algunas aceitunas adicionales para compensarlo.