Ensalada colorida de remolacha con zanahoria, quinoa y espinacas

Recupere fuerzas con esta saludable receta de ensalada de remolacha que incluye superalimentos como zanahoria, quinoa, espinaca, edamame y aguacate. ¡Es tan colorida como nutritiva! La receta rinde para dos ensaladas de una ración o cuatro ensaladas de acompañamiento. Si piensa tener sobras, guarde las verduras por separado de los demás ingredientes preparados y revuelva justo antes de servir.

Ingredientes

Ensalada

• ½ taza de quinua cruda, enjuagada
• 1 taza de edamame orgánico congelado
• ⅓ taza de almendras en rodajas o pepitas (semillas de calabaza verdes)
• 1 remolacha cruda mediana, pelada
• 1 zanahoria mediana a grande (o 1 remolacha mediana adicional), pelada
• 2 tazas de espinaca tierna o rúcula, picada gruesa
• 1 aguacate cortado en cubos

Vinagreta

• 3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de menta fresca picada o cilantro
• 2 cucharadas de miel o jarabe de arce o néctar de agave
• ½ a 1 cucharadita de mostaza de Dijon, al gusto
• ¼ cucharadita de sal
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones

1. Para cocinar la quinua: primero, enjuágala en un colador de malla fina bajo el chorro de agua durante uno o dos minutos. En una olla mediana, combina la quinua enjuagada con 1 taza de agua. Lleva la mezcla a ebullición suave, luego tapa la olla, reduce el fuego a fuego lento y cocina durante 15 minutos. Retira la quinua del fuego y déjala reposar, todavía tapada, durante 5 minutos. Destapa la olla, escurre el exceso de agua y esponja la quinua con un tenedor. Déjala enfriar.
2. Para cocinar el edamame: ponga a hervir agua en una olla, luego agregue el edamame congelado y cocine hasta que los frijoles estén bien calientes, aproximadamente 5 minutos. Escurra y reserve.
3. Para tostar las almendras o pepitas: En una sartén pequeña a fuego medio, tuesta las almendras o pepitas, revolviendo con frecuencia, hasta que desprendan su aroma y comiencen a dorarse en los bordes, aproximadamente 5 minutos. Transfiere a un recipiente grande para servir y deja enfriar.
4. Para preparar la remolacha o las remolachas y/o la zanahoria: en primer lugar, puedes cortarlas lo más finamente posible con un cuchillo de chef afilado o rallarlas con un rallador cuadrado. Si tienes un espiralizador, puedes hacerlos con la cuchilla C y luego cortar las tiras en trozos pequeños con un cuchillo de chef afilado. Si tienes una mandolina y un pelador en juliana (esto es un fastidio), usa la mandolina para cortar la remolacha en juliana y usa un pelador en juliana para cortar la zanahoria en juliana, luego corta las tiras en trozos pequeños con un cuchillo de chef afilado.
5. Para preparar la vinagreta: Batir todos los ingredientes hasta emulsionar.
6. Para armar la ensalada: En un tazón grande para servir, combine las almendras/pepitas tostadas, el edamame cocido, la(s) remolacha(s) y/o zanahoria preparada(s), la espinaca/rúcula picada gruesa (ver nota arriba sobre las sobras), el aguacate cortado en cubos y la quinoa cocida.
7. Por último, rocía el aderezo sobre la mezcla (es posible que no necesites todo) y revuelve suavemente para combinar. ¡Terminarás con una ensalada rosada si la mezclas muy bien! Sazona a gusto con sal (hasta ¼ de cucharadita adicional) y pimienta negra. Sirve.

Notas

Receta adaptada de Inspiralized: Turn Vegetables into Healthy, Creative, Satisfying Meals de Ali Maffucci.
Hazla vegana: opta por jarabe de arce o néctar de agave en lugar de miel.
Hazla sin frutos secos: opta por pepitas en lugar de almendras.