Ensalada mediterránea de frijoles

Esta receta de ensalada de frijoles al estilo mediterráneo es deliciosamente crujiente y satisfactoria. Sus sabores frescos incluyen frijoles rojos, garbanzos, limón, ajo y hierbas de hoja. Esta ensalada saludable es vegana y sin gluten, ¡pero sobre todo deliciosa! La receta rinde aproximadamente seis porciones de 1 taza.

Ingredientes

• 2 latas de frijoles rojos ( 15 onzas cada una), enjuagados y escurridos, o 3 tazas de frijoles rojos cocidos
• 1 lata de garbanzos ( 15 onzas ), enjuagados y escurridos, o 1 ½ taza de garbanzos cocidos
• 1 cebolla roja pequeña, cortada en cubitos (aproximadamente 1 taza )
• 2 tallos de apio, cortados por la mitad o en tercios a lo largo y picados (aproximadamente ¾ de taza )
• 1 pepino mediano, pelado, sin semillas y cortado en cubitos
• ¾ taza de perejil fresco picado
• 2 cucharadas de eneldo fresco picado o menta
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
• ¼ taza de jugo de limón (aproximadamente 1 ½ limones)
• 3 dientes de ajo, prensados ​​o picados
• ¾ cucharadita de sal
• Una pizca pequeña de hojuelas de pimiento rojo

Instrucciones

1. En un tazón para servir, combine los frijoles preparados, los garbanzos, la cebolla, el apio, el pepino, el perejil y el eneldo.
2. Prepare el aderezo de limón: en un tazón pequeño, mezcle bien el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, la sal y las hojuelas de pimienta. Vierta el aderezo sobre la ensalada y revuelva hasta que se integren los ingredientes.
3. Sirva inmediatamente para obtener el máximo sabor o déjelo marinar en el refrigerador, tapado, durante un par de horas o más. Las sobras se conservarán bien, tapadas y refrigeradas, hasta por 4 días. Si es necesario, despierte las sobras con una pizca de sal o un chorrito de jugo de limón.

Notas

Receta adaptada de Cocina étnica: cómo crear los sabores auténticos de más de 30 cocinas internacionalespor Elisabeth Rozin.