Ensalada de calabaza delicata asada, granada y rúcula

Esta ensalada vibrante incluye calabaza delicata, granada, rúcula, pepitas y queso feta mezclados con una vinagreta balsámica de arce. Si prepara esta ensalada con anticipación, reserve el aderezo a un costado hasta que esté listo para servir. La receta rinde para 6 ensaladas de acompañamiento sustanciosas o hasta 10 ensaladas pequeñas; reduzca la receta a la mitad si lo desea.

Ingredientes

Ensalada

• 2 calabazas delicata medianas (aproximadamente 2 libras en total)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Pizca de sal fina
• 5 onzas (aproximadamente 5 tazas colmadas) de rúcula o de hojas verdes tiernas mixtas
• Arilos de 1 granada (aproximadamente 1 taza ) o un puñado generoso de cerezas o arándanos secos
• ⅓ taza de pepitas crudas (semillas de calabaza verdes) o nueces pecanas picadas
• 3 a 4 onzas (aproximadamente ¾ de taza ) de queso feta desmenuzado o queso de cabra

Vinagreta de arce y balsámico

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 ½ cucharada de vinagre balsámico
• 2 cucharaditas de jarabe de arce
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• ¼ cucharadita de sal fina
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Lave la calabaza y raspe los trozos duros de piel con un cuchillo. Corte la calabaza en rodajas de ½ pulgada de ancho. Use una cuchara para sacar las semillas de cada rodaja. Rocíe la calabaza con una cucharada generosa de aceite de oliva y una pizca de sal. Use los dedos para cubrir ligeramente todas las superficies de la calabaza con aceite de oliva. Hornee durante aproximadamente 30 a 35 minutos o hasta que la calabaza esté tierna y dorada, dándole la vuelta a la mitad.
2. En una sartén mediana a fuego medio bajo, tuesta las pepitas o nueces, revolviendo con frecuencia, hasta que desprendan su aroma y estén ligeramente doradas en los bordes, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Retira del fuego.
3. Para preparar el aderezo: en un bol pequeño, mezcle el aceite de oliva, el vinagre balsámico, el jarabe de arce, la mostaza de Dijon y la sal. Sazone generosamente con pimienta negra, a gusto.
4. Una vez que la calabaza se haya enfriado durante unos minutos, combine la rúcula, la granada, las pepitas, el queso feta desmenuzado y la calabaza en un recipiente grande para servir. Cuando esté listo para servir, vierta el aderezo y revuelva suavemente para mezclar. Sirva de inmediato.

Notas

Hazlo sin lácteos/vegano: omite el queso feta o sírvelo como acompañamiento.
Hazlo sin frutos secos: usa pepitas, no nueces pecanas.

Sugerencias de almacenamiento: Lo ideal es guardar la ensalada y el aderezo por separado y mezclar las porciones individuales según sea necesario (la ensalada se conservará bien durante unos 3 días con este método). La rúcula se marchitará después de estar expuesta al aderezo, pero incluso así, debería conservarse durante un día aproximadamente.