Panzanella balsámica de nuez moscada, col rizada y arándanos

Esta ensalada panzanella de invierno lleva calabaza asada, col rizada, crutones tostados, arándanos rojos y chalotes mezclados con vinagreta balsámica casera. La receta rinde para 3 o 4 ensaladas del tamaño de una comida.

Ingredientes

Calabaza asada

• 1 calabaza moscada mediana (aproximadamente 2 libras), pelada y cortada en cubos de ¾ de pulgada
• 1 a 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta recién molida

Crutones tostados y semillas

• 1 pan pequeño (aproximadamente ½ libra) de pan integral crujiente, cortado en cubos de 1 pulgada
• 4 cucharadas de semillas, como pepitas (semillas de calabaza), semillas de sésamo y/o semillas de girasol
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ¼ cucharadita de sal

Vinagreta balsámica

• ¼ taza de aceite de oliva
• 1 cucharada más 1 cucharadita de vinagre balsámico
• 2 cucharaditas de jarabe de arce o miel
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• ⅛ cucharadita de sal
• Pimienta recién molida, al gusto

Ensalada de col rizada

• 1 manojo grande de col rizada toscana o col rizada normal, sin costillas y cortada en trozos pequeños del tamaño de un bocado
• ⅔ taza de queso Pecorino Romano o Parmesano rallado
• ½ taza de arándanos secos
• 1 chalota mediana (el bulbo entero, sin piel fina), cortada en rodajas muy finas

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 420 grados Fahrenheit con rejillas en el tercio superior e inferior del horno. Cubra dos bandejas para hornear con borde con papel pergamino para facilitar la limpieza (yo usé una bandeja grande de media hoja para la calabaza y una bandeja más pequeña de un cuarto para los crutones).
2. Asa la calabaza: en una de las bandejas para hornear forradas, revuelve la calabaza cortada en cubos con suficiente aceite de oliva para cubrir ligeramente todos los lados. Espolvorea con sal y pimienta y coloca la calabaza en una sola capa. Asa en la tercera rejilla inferior hasta que la calabaza esté tierna por completo y caramelizada en los bordes, aproximadamente de 35 a 40 minutos, revolviendo a los 20 minutos cuando agregas los crutones durante el paso 4.
3. Prepara los crutones: en la otra bandeja para hornear, combina el pan cortado en cubos con las semillas y la sal. Rocía 2 cucharadas de aceite de oliva y revuelve para cubrir ligeramente el pan. No te preocupes por intentar que las semillas se adhieran al pan, solo trata de asegurarte de que estén ligeramente cubiertas de aceite. Coloca la mezcla en una sola capa para que los crutones no queden uno sobre otro.
4. Una vez que hayas removido la calabaza y la hayas colocado nuevamente en la rejilla inferior, coloca la hoja de crutones en la rejilla superior. Tuesta el pan durante 10 a 13 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Retira los crutones del horno y revisa la calabaza; probablemente necesitará entre 5 y 10 minutos más antes de que los bordes se caramelicen. Una vez que la calabaza esté lista, retira la bandeja del horno y déjala enfriar.
5. Para preparar la vinagreta: Batir todos los ingredientes hasta emulsionar.
6. Para preparar la col rizada: transfiera la col rizada picada a una ensaladera grande. Espolvoree una pizca de sal marina sobre la col rizada y masajee las hojas con las manos, apretando ligeramente puñados grandes a la vez, hasta que las hojas adquieran un color más oscuro y desprendan su aroma, aproximadamente 30 segundos.
7. Montaje final: Agrega el queso rallado, los arándanos rojos y la chalota al bol. Rocía suficiente aderezo en el bol para cubrir ligeramente las hojas (es posible que no necesites todo) y luego revuelve para cubrir. Agrega la calabaza asada y los crutones y revuelve suavemente para combinar. Rocía con aderezo adicional si la ensalada parece necesitarlo. Para obtener el mejor sabor, deja reposar la ensalada durante 10 minutos antes de servir.

Notas

Hazla sin gluten: sustituye el pan sin gluten por uno bueno o olvídate del pan.
Hazla sin lácteos/vegana: omite el queso. Es posible que quieras añadir algunas aceitunas kalamata en rodajas para compensar la salinidad del queso, o tal vez añadir un poco de miso blanco al aderezo para darle un toque umami.
Hazla sin frutos secos: asegúrate de que el pan integral no contenga frutos secos.
Haz un cambio: sustituye la calabaza por boniato u otra calabaza de invierno. Prueba con nueces pecanas o nueces picadas en lugar de semillas. Sustituye la col rizada por rúcula o espinaca baby (no es necesario masajearla). Sustituye los arándanos secos por arilos de granada fresca. ¡Todas son ideas deliciosas!
Sugerencias de almacenamiento: esta ensalada se sirve mejor rápidamente, pero se conserva bien durante la noche si quieres llevarla para el almuerzo del día siguiente.